清晨的再升级廣州茶樓，蝦餃晶瑩透亮，广州燒賣金黃飽滿，出台传统“一盅兩件”承載著千年商都的早茶煙火氣。然而，店总當越來越多的部评早茶品牌從“一家店”走向“百城千店”，那份“地道本味”還能不能守住？再升级8月7日，廣州市市場監管局發布《廣州早茶傳統店總部評價實施指引（試行）》（以下簡稱《總部指引》），广州率先將評價“探頭”從門店延伸至連鎖企業總部。出台传统這是早茶繼今年7月啟動門店評價之後，廣州對早茶傳統保護製度的店总又一次關鍵升級。

　　近年來，部评廣州早茶連鎖化經營加速，再升级一批老字號和新銳品牌快步出粵，广州走向全國。出台传统但連鎖化在帶來規模效應的同時，也讓傳統製作技藝的傳承和食品安全管理麵臨新的挑戰。如何讓千店千麵的連鎖體係，依然守住廣府味道？廣州給出的答案是：管好門店，更要管好總部。

　　指引的亮點在於“兩個維度、一條紅線”。

　　第一個維度，看總部自身“有沒有能力管”。評價體係滿分100分，90分及以上為“通過”。總部是否設立專職食品安全管理架構？人員、經費、製度是否配齊到位？是否建立常態化巡店、考核、培訓機製？采購、配送、應急處置等關鍵環節有無標準化操作規程？這些構成對總部管理能力的“全麵體檢”。

　　第二個維度，看總部對門店“有沒有真正管住”。製度不能寫在紙上、掛在牆上，更要落到每一家後廚的操作台上。評價將追蹤門店是否按規定開展日常自查，發現問題能否及時上報、整改閉環，進貨查驗、食品儲存和配送是否符合規範。總部體係建得再好，門店落不了地，就是“空轉”。

　　最受關注的是那條“紅線”——門店全覆蓋，一票否決。《總部指引》明確，總部旗下位於廣州市區域內的所有門店，均須全部符合此前公布的門店評價標準。任一家門店不達標，該總部即視為整體評價不合格。這一設計，徹底堵住了總部“隻管招牌不管品質”的漏洞，倒逼連鎖企業必須對每一家分店“既管麵子，更管裏子”。

　　哪些企業可以申報？怎麽申報？

　　《總部指引》明確，申請參評的企業總部應依法在廣州市行政區域內登記注冊，在廣州行政區域內有10家及以上門店，依法取得經營項目包含“餐飲服務連鎖管理”的食品經營許可。參評企業總部及其申請的門店，均應在廣州行政區域內，使用統一商號（字號），具有統一的食品安全管理體係，實行統一組織架構、統一經營管理、統一承擔食品安全責任。

　　總部評價與門店評價遵循同樣的原則——自願申報、免費參評，堅持高標準、嚴要求，確保評價結果客觀公正。有意向申報的餐飲服務連鎖企業總部，需填寫《廣州早茶傳統店總部評價申請表》，並按要求備齊相關材料，送交總部注冊地所在轄區市場監管局餐飲科審核蓋章後，於2026年8月14日前報送至廣州檢驗檢測認證集團有限公司。

　　有意向申報的企業可關注廣州市市場監管局官方渠道，獲取申報材料及聯係方式。