清晨的一票否决廣州茶樓，蝦餃晶瑩透亮，分店燒賣金黃飽滿，不合被广一盅兩件承載著千年商都的格总煙火氣。然而，州出总部指引當越來越多的台早统店早茶品牌從“一家店”走向“百城千店”，那份“地道本味”還能不能守住？茶传

　　8月7日，廣州市市場監督管理局發布《廣州早茶傳統店總部評價實施指引（試行）》（下稱《總部指引》），一票否决率先將評價“探頭”從門店延伸至連鎖企業總部，分店為熱氣騰騰的不合被广“舌尖上的廣府文化”再添一把火。

　　這是格总繼今年7月啟動門店評價之後，廣州對早茶傳統保護製度的州出总部指引又一次關鍵升級。近年來，台早统店廣州早茶連鎖化經營加速，茶传一批老字號和新銳品牌快步出粵，一票否决走向全國。但連鎖化在帶來規模效應的同時，也讓傳統製作技藝的傳承和食品安全管理麵臨新的挑戰。如何讓千店千麵的連鎖體係，依然守住廣府味道？廣州給出的答案是：管好門店，更要管好總部。

　　廣州市市場監督管理局相關負責人表示，此次發布的《總部指引》，正是對國家市場監督管理總局《餐飲服務連鎖企業落實食品安全主體責任監督管理規定》與《廣州早茶傳承保護規定》地方立法的一次精準“嫁接”——既壓實總部法定責任，又激活傳統店評價製度，形成“門店+總部”雙層把關、閉環管理的創新模式。

　　任一家門店不達標，該總部即視為整體評價不合格

　　指引的亮點在於“兩個維度、一條紅線”。

　　第一個維度，看總部自身“有沒有能力管”。評價體係滿分100分，90分及以上為“通過”。總部是否設立專職食品安全管理架構？人員、經費、製度是否配齊到位？是否建立常態化巡店、考核、培訓機製？采購、配送、應急處置等關鍵環節有無標準化操作規程？這些構成對總部管理能力的“全麵體檢”。

　　第二個維度，看總部對門店“有沒有真正管住”。製度不能寫在紙上、掛在牆上，更要落到每一家後廚的操作台上。評價將追蹤門店是否按規定開展日常自查，發現問題能否及時上報、整改閉環，進貨查驗、食品儲存和配送是否符合規範。總部體係建得再好，門店落不了地，就是“空轉”。

　　最受關注的是那條“紅線”——門店全覆蓋，一票否決。《總部指引》明確，總部旗下位於廣州市區域內的所有門店，均須全部符合此前公布的門店評價標準。任一家門店不達標，該總部即視為整體評價不合格。這一設計，徹底堵住了總部“隻管招牌不管品質”的漏洞，倒逼連鎖企業必須對每一家分店“既管麵子，更管裏子”。

　　統一經營管理、統一承擔食品安全責任

　　哪些企業可以申報？怎麽申報？

　　《總部指引》明確，申請參評的企業總部應依法在廣州市行政區域內登記注冊，在廣州行政區域內有10家及以上門店，依法取得經營項目包含“餐飲服務連鎖管理”的食品經營許可。參評企業總部及其申請的門店，均應在廣州行政區域內，使用統一商號（字號），具有統一的食品安全管理體係，實行統一組織架構、統一經營管理、統一承擔食品安全責任。

　　總部評價與門店評價遵循同樣的原則——自願申報、免費參評，堅持高標準、嚴要求，確保評價結果客觀公正。有意向申報的餐飲服務連鎖企業總部，需填寫《廣州早茶傳統店總部評價申請表》，並按要求備齊相關材料，送交總部注冊地所在轄區市場監管局餐飲科審核蓋章後，於2026年8月14日前報送至廣州檢驗檢測認證集團有限公司。

　　有意向申報的企業可關注廣州市市場監管局官方渠道，獲取《評價申請表》及申報聯係方式。

　　從“管好一家店”到“管好一個總部”，廣州以製度創新回應了連鎖化時代的新挑戰。守住早茶的老味道，不僅靠老師傅的手藝，更靠現代化的治理能力——讓每一籠蝦餃、每一碗艇仔粥，無論出自哪家分店，都吃得出那份不變的廣州品質和溫度。